Le Lait : un aliment incontournable.

Lait

Bon, oui ou non? Depuis plusieurs années, la consommation de lait est controversée. Pendant que le ministère de la Santé en fait la promotion, des auteurs affirment que les désavantages pour la santé sont plus grands que les avantages. De nombreuses recherches ont été faites sur le sujet. La fiche complète donne le portrait de la situation, selon les données scientifiques actuelles.

Incontournable? Au XXe siècle, en Occident, les éleveurs de bovins ont commencé à faire la promotion du lait de vache, avec l’approbation des autorités sanitaires. Et celui-ci est maintenant présenté comme un aliment quotidien incontournable, tant pour les adultes que les enfants. Le lait de chèvre, dont il ne se fait qu’une consommation marginale, est réputé plus sain et plus digeste que le lait de vache.

Beurre, yogourt et fromage. Il y a au moins 7 000 ans que les humains boivent le lait de certains mammifères – vache, chamelle, chèvre, etc. Mais comme il se corrompt rapidement au contact de l’air, le lait a surtout été utilisé pour fabriquer du beurre, du yogourt et du fromage. C’est au XIXe siècle, avec l’apparition des transports rapides, que le lait a pu être distribué à l’extérieur de la ferme. À cette époque, il était surtout réservé aux vieillards, aux malades et aux enfants.

Désaccord sur la pasteurisation. Vers 1920, la pasteurisation du lait est devenue courante. Ce processus, qui consiste à chauffer le produit, a pour objectif de prévenir la transmission de maladies de la vache aux humains. Aujourd’hui, dans plusieurs pays, il est interdit de vendre du lait cru, c’est-à-dire non pasteurisé. Mais de nombreuses personnes, y compris des scientifiques, s’y s’objectent. On accuse la pasteurisation de détruire plusieurs éléments du lait, dont des bactéries utiles.

Le lait subit aussi l’homogénéisation, qui sert à empêcher le gras de se séparer du lait. Quant au lait vendu non réfrigéré, il a passé à travers une étape de stérilisation à ultra haute température, d’où l’appellation UHT.

Le lait en quelques chiffres
81
Valeur alimentaire globale du lait biologique à 1 % de matières grasses

88
Nombre de calories dans 1 tasse (250 ml) de lait écrémé

108
Nombre de calories dans 1 tasse (250 ml) de lait 1 % M.G.

129
Nombre de calories dans 1 tasse (250 ml) de lait 2 % M.G.

155
Nombre de calories dans 1 tasse (250 ml) de lait 3 % M.G.

Conseils pratiques
■Choisir. Toujours vérifier la date de péremption sur l’emballage (« meilleur avant »).
■Conservation. Lait pasteurisé : 1 semaine au réfrigérateur. Lait stérilisé : 3 mois sur la tablette, tant que le contenant n’est pas ouvert.

Idées-recettes express
■Les crèmes pâtissières. De nombreux desserts se font à base d’un mélange de lait, de jaunes d’oeufs (ou d’oeufs entiers) et de sucre que l’on cuit. Quand le mélange est encore liquide et aromatisé à la vanille, la crème pâtissière s’appelle crème anglaise; on la sert sur des fruits ou un gâteau. Si le mélange est cuit au four, il donne la crème caramel (il faut un fond de sucre cuit aussi). Cette même base - lait, oeufs et sucre - sert aussi à faire des poudings au riz, au tapioca, au pain, etc.
■Les sauces. Quant au mélange de lait, de jaunes d’oeufs (ou d’oeufs entiers) et de farine, il sert de base à toutes sortes de sauces : à la moutarde, au fromage, au cari, etc.

Un coupe-faim. Un verre de lait en milieu d’avant-midi ou d’après-midi aide à repousser les fringales.

Atouts santé
■Le lait est une importante source de calcium, un minéral nécessaire à la croissance et la santé des os. De plus, le calcium laitier pourrait jouer un rôle dans la prévention de l’obésité, de l’hypertension et des maladies cardiovasculaires.
■Il se pourrait que la consommation du lait aide à prévenir certains types de cancers, dont le cancer du côlon.
■Nutriments-vedettes : calcium, phosphore, vitamine B2, vitamine B12, vitamine D.



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